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第一章 红枣资源概况1

第一节 红枣的发展历史及资源分布1

一、发展历史1

二、资源分布2

第二节 红枣的主要种类与品种3

一、种类3

二、枣品种的分类4

三、我国主要的枣品种6

第三节 红枣产业现状及发展趋势7

一、世界枣业概况7

二、我国枣产业现状8

三、我国枣产业发展趋势10

第二章 红枣的营养成分及保健作用12

第一节 红枣的主要营养成分12

第二节 红枣的生物活性成分13

一、酚类化合物13

二、三萜类物质13

三、腺苷和皂苷14

四、生物碱和甾醇14

五、多糖14

六、膳食纤维15

七、精油15

第三节 红枣的保健功效15

一、增强人体免疫力15

二、抗癌、抗突变作用16

三、防治心血管疾病的作用17

四、护肝作用17

五、抗过敏和抗菌作用18

六、康复和抗疲劳作用18

七、安神益气和养颜护肤作用19

八、其他作用19

第三章 红枣干制加工技术20

第一节 传统干枣20

一、自然干制20

二、人工干制21

第二节 红枣果干42

一、红枣干42

二、南枣48

三、熏枣50

四、紫晶枣52

五、焦枣53

第三节 脆枣55

一、空心脆枣55

二、果仁脆枣56

三、气流膨化脆枣57

第四节 夹心类枣58

一、夹心枣58

二、夹心焦枣59

第四章 红枣糖制加工技术61

第一节 蜜枣61

一、金丝蜜枣61

二、南式蜜枣64

三、桂式蜜枣65

四、菠萝蜜枣67

五、低糖蜜枣69

第二节 枣脯70

一、传统枣脯70

二、玉枣71

三、低糖枣脯73

四、乳酸菌发酵枣脯74

五、膨化枣脯75

六、低糖红枣凉果76

第三节 红枣果酱78

一、红枣酱78

二、什锦枣酱79

三、低糖复合红枣果酱81

第四节 枣泥83

一、传统枣泥83

二、多维营养枣泥85

三、枣豆泥86

第五节 糖枣87

一、水晶枣87

二、多味枣88

三、糖绿枣89

四、玫瑰枣91

五、巧克力糖衣夹心枣92

六、阿胶枣93

第六节 红枣糕、果丹皮95

一、红枣糕95

二、果丹皮101

第五章 红枣汁及其饮料加工技术106

第一节 红枣汁106

一、红枣汁加工技术与设备106

二、澄清红枣汁119

三、浑浊红枣汁121

四、浓缩红枣汁123

第二节 红枣汁饮料124

一、澄清型红枣汁饮料124

二、浑浊型红枣汁饮料125

三、红枣果肉饮料126

四、红枣复合饮料128

五、红枣乳饮料的生产140

第三节 红枣固体饮料142

一、红枣粉142

二、速溶红枣咖啡149

三、红枣豆乳粉152

第六章 红枣发酵食品加工技术156

第一节 红枣果酒156

一、配制型红枣酒157

二、发酵型红枣酒161

三、红枣白兰地170

第二节 红枣果啤170

一、红枣汁果啤171

二、发酵型红枣果啤172

第三节 红枣黄酒177

第四节 红枣果醋及其饮料180

一、红枣果醋180

二、发酵型红枣果醋饮料185

第五节 红枣发酵乳制品186

一、红枣酸奶187

二、红枣乳酸菌饮料193

三、红枣切达干酪195

第七章 其他红枣制品201

第一节 酒枣201

一、醉枣201

二、人参醉枣202

三、果香醉枣203

第二节 红枣类冰淇淋204

一、红枣冰淇淋204

二、红枣复合冰淇淋206

三、酒枣冰淇淋208

第三节 红枣类罐头210

一、红枣罐头210

二、银耳玉枣罐头211

三、红枣三珍罐头213

第四节 红枣类果冻214

一、红枣果冻214

二、红枣复合果冻215

三、风味型红枣葡萄酒果冻216

第五节 红枣糖果217

一、红枣饴217

二、枣泥花生软糖219

三、红枣软糖221

第八章 红枣皮渣的综合开发利用223

第一节 红枣皮渣制红枣多酚223

第二节 红枣枣皮制红枣红色素225

第三节 红枣核制黄酮类物质227

第四节 红枣渣制膳食纤维229

参考文献232