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第一篇 基础性实验2

实验一 食品中氨基酸的测定2

一、实验目的2

二、实验原理2

三、仪器与试剂2

四、实验步骤3

五、结果计算3

六、说明4

七、思考题4

实验二 食品中脂肪和脂肪酸含量的测定5

一、食品中脂肪含量的测定5

二、食品中脂肪酸的测定6

实验三 食品中还原糖及总糖含量的测定18

一、还原糖的定量测定18

二、总糖测定22

实验四 食品中主要矿物质含量的测定25

一、食品中钙、铁、锌含量的测定25

二、食物中磷含量的测定27

三、食物中碘含量的测定29

实验五 食品中主要维生素含量的测定32

一、食品中维生素B1（硫胺素）含量的测定32

二、食品中维生素B2（核黄素）含量的测定34

三、食品中维生素C（抗坏血酸）含量的测定36

四、食品中维生素E（生育酚）含量的测定40

实验六 食品中植物化学物含量的测定43

一、食品中总黄酮的测定43

二、食品中总皂苷的测定46

实验七 食品中粗纤维的测定48

一、实验目的48

二、实验原理48

三、仪器和试剂48

四、实验步骤49

五、结果计算49

六、注意事项50

七、思考题50

实验八 食品中糖精钠的测定51

一、高效液相色谱法51

二、薄层色谱法52

三、离子选择电极测定方法54

实验九 食品中合成着色剂的测定57

一、高效液相色谱法57

二、薄层色谱法59

三、思考题62

实验十 食品中苯甲酸及其钠盐的测定63

一、高效液相色谱法63

二、薄层色谱法65

三、气相色谱法67

实验十一 白酒中甲醇和杂醇油的测定69

一、气相色谱法测定酒中的甲醇和高级醇类69

二、白酒中甲醇的测定（品红-亚硫酸比色法）70

三、白酒中杂醇油的测定（变色酸法）72

四、思考题73

实验十二 样品的采集与制备74

一、食品样品的采集74

二、食品样品的制备和预处理77

第二篇 综合性实验80

实验十三 食物蛋白质营养学评价80

一、背景资料80

二、蛋白质的营养学评价80

三、实习要求85

实验十四 人体营养状况评价86

一、膳食调查86

二、人体营养水平的生化检验87

三、营养不足或缺乏的临床体征检查87

四、人体测量89

五、营养状况分析、评价和建议90

六、实例分析90

实验十五 糖尿病患者食谱编制94

一、背景资料94

二、食谱编制的目的和意义94

三、食谱编制的原则94

四、食谱编制的方法95

五、糖尿病患者营养食谱编制实例100

实验十六 食品中霉菌及霉菌毒素污染的调查与分析103

一、背景材料103

二、样品的采集103

三、感官检验104

四、可疑霉菌及毒素的筛查105

五、结果分析111

六、思考题111

实验十七 食品中化学性污染物的调查与分析112

一、背景资料112

二、样品的采集与制备113

三、食品中化学性污染物的检测113

四、结果分析127

实验十八 生乳的食品安全质量检查与评价129

一、背景资料129

二、感官检测129

三、理化指标检测129

四、卫生学评价136

五、思考题136

附：食品安全国家标准《生乳》（GB 19301—2010）137

第三篇 课堂讨论140

实验十九 营养流行病学调查实验设计的课堂讨论140

一、背景资料140

二、调查设计方案制定与实施140

三、整理、分析资料143

实验二十 豆制品加工工艺及其卫生学评价146

一、背景资料146

二、豆制品加工工艺146

三、卫生学评价148

实验二十一 营养干预课堂讨论151

一、背景材料151

二、学龄期儿童缺铁性贫血干预方案的制订151

三、营养干预项目的评价155

四、营养干预试验注意事项156

五、思考题157

实验二十二 膳食营养素推荐摄入量的确定158

一、概述158

二、膳食营养素参考摄入量的制定方法158

三、膳食营养素参考摄入量确定的讨论159

四、思考题161

实验二十三 食物中毒调查处理案例分析162

一、背景资料162

二、食物中毒调查处理程序与方法162

三、食物中毒调查处理案例分析162

实验二十四 食品安全性毒理学评价分析165

一、概述165

二、评价依据及要求165

三、食品安全性毒理学评价程序及结果评价分析166

四、综合评价168

实验二十五 食品中有害物质限量标准的制定讨论169

一、背景资料169

二、食品中有害物质限量标准的制定依据及程序169

三、食品中有害物质限量标准的制定方法讨论分析170

实验二十六 HACCP体系建立174

一、背景资料174

二、HACCP系统的内容174

三、HACCP系统建立的讨论174

实验二十七 食品安全监督管理案例讨论184

一、背景资料184

二、食品安全监督管理案例讨论184

附录188

附录一 常见食物一般营养成分（100g食部含量）188

附录二 中华人民共和国食品安全法204

附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则218

附录四 突发公共卫生事件应急条例（全文）220

附录五 中国食品安全性毒理学评价程序和方法226

附录六 食品企业通用卫生规范250

附录七 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000年）258

附录八 中国居民膳食指南（2007年）265

附录九 营养改善工作管理办法273

附录十 食品营养标签管理规范276

附录十一 推荐的参考书目和资料278