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基础知识篇3

第一章 中式面点概述3

第一节 中式面点的起源和内涵3

一、中式面点的含义3

二、中式面点的起源3

三、中式面点的文化内涵3

四、中式面点的主要形态5

第二节 中式面点的主要流派9

一、京式面点9

二、苏式面点10

三、广式面点11

第三节 中国特色风味小吃中的面点12

一、华北小吃13

二、东北小吃13

三、西北小吃13

四、中南小吃14

五、西南小吃15

六、华东小吃16

七、我国少数民族的花色小吃18

第四节 中式面点的产生和发展20

一、萌芽时期（原始社会后期）21

二、初步形成时期（先秦时期）21

三、蓬勃发展时期（汉魏至唐宋时期）22

四、高潮时期（元明清）23

五、繁荣创新时期（20世纪至今）23

第二章 中式面点制作的基本知识25

第一节 中式面点制作的基本原料25

一、制作面团原料25

二、面点馅心原料28

三、面点的辅助原料29

第二节 中式面点制作的基本程序32

一、和面32

二、揉面32

三、搓条33

四、下挤34

五、制皮34

六、制馅35

七、上馅36

八、成形37

九、熟制38

十、装盘39

第三节 中式面点制作所使用的设备及工具40

一、常用的设备工具40

二、常用设备、工具的使用与保养知识44

第四节 中式面点制作案例：更岁饺子45

一、相关知识小贴士45

二、工艺流程45

三、操作步骤46

四、考核评分46

实践应用篇51

第三章 各面团类的制作与品质鉴定（初级品种实例）51

第一节 制定实训菜单51

一、实训教学设计51

二、教学内容与要求51

三、实训准备工具51

四、教师指导关键点52

第二节 （初级）面团类的制作与品质鉴定52

一、饺子类52

二、包子类58

三、花卷类70

四、油酥类74

五、酥饼类81

六、其他88

第四章 各面团类的制作与品质鉴定（中级品种实例）95

第一节 实训菜单95

一、实训教学设计95

二、教学内容与要求95

三、实训准备工作95

四、教师指导关键点96

第二节 （中级）各面团类的制作与品质鉴定96

一、饺子类96

二、包子类111

三、混酥类124

四、其他128

附：《中式面点制作技艺》课程标准135

一、面向专业／学习领域职业描述135

二、（学习领域）课程定位135

三、开设时间／学习领域情境划分与时间安排136

四、学时和学分136

五、课程目标／学习领域目标／关键能力137

六、课程内容设计／学习领域情境设计138

七、教学环节（思路）设计139

八、考核方式／学习领域能力测试与考核方式144

主要参考文献147