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目录1

第二版序言1

第二版前言1

第一版序言1

第1章 绪论1

1.1 食品化学研究的内容1

1.2 食品化学的发展历史4

1.3 食品化学的研究方法6

第2章 水9

2.1 水和冰的物理特性10

2.2 水和冰的结构12

2.3 水与溶质间的相互作用19

2.4 水活性27

2.5 水分的吸附等温线32

2.6 水活性与食品的稳定性36

2.7 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响39

2.8 分子淌度和食品稳定性41

第3章 糖类52

3.1 概述52

3.2 糖类的结构57

3.3 糖类的性质85

3.4 食品中单糖和低聚糖的功能98

3.5 食品中的多糖101

第4章 脂类130

4.1 概述130

4.2 命名130

4.3 分类137

4.4 油脂的物理特性138

4.5 脂类的化学性质161

4.6 油脂加工化学200

4.7 食品脂类在风味中的作用208

5.1 概述211

第5章 氨基酸、肽和蛋白质211

5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质213

5.3 蛋白质的结构224

5.4 蛋白质分子的变性244

5.5 蛋白质的功能性质259

5.6 非普通蛋白质的来源299

5.7 食品蛋白质在加工和储藏中的变化301

第6章 酶329

6.1 概述329

6.2 酶的催化反应动力学339

6.3 酶在食品中的作用356

6.4 食品加工中的固定化酶365

6.5 食品加工中的酶制剂370

6.6 酶在食品分析中的应用373

第7章 食品色素和着色剂379

7.1 食品固有的色素379

7.2 食品中添加的着色剂419

第8章 维生素和矿物质426

8.1 概述426

8.2 维生素的稳定性427

8.3 维生素的每日参考摄入量432

8.4 水溶性维生素437

8.5 脂溶性维生素469

8.6 矿物质480

第9章 风味化合物490

9.1 概述490

9.2 味觉和非特殊滋味感觉490

9.3 蔬菜、水果和调味料风味500

9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味511

9.5 脂肪和油的风味挥发物512

9.6 肉品的风味挥发物513

9.7 加工过程中风味挥发物的产生516

9.8 风味分析520

9.9 风味化学及工艺学的发展前景528

第10章 食品添加剂530

10.1 概述530

10.2 酸和发酵酸531

10.3 碱在食品加工中的作用536

10.4 缓冲体系和盐类538

10.5 螯合剂540

10.6 抗氧化剂542

10.7 抗菌剂543

10.8 非营养和低热量甜味剂552

10.9 质构化形成剂和组织硬化剂557

10.10 稳定剂和增稠剂560

10.11 代脂肪560

10.12 咀嚼物质564

10.13 表观控制剂和澄清剂564

10.14 面粉漂白剂和面包改良剂566

10.15 抗结剂和调节剂567

10.16 气体和推进剂的应用568

10.17 添加剂的分类和选择569

参考文献579