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第一单元　正确使用托盘1

目录1

模块1　复习托盘知识3

训练提示3

训练1：复习什么是托盘3

训练2：学会区分托盘的种类3

考考你4

模块2　练习操作托盘5

训练提示5

训练1：练习轻托6

训练2：练习重托7

练习指导10

考考你10

单元重点回顾11

心得与体会12

自我评估12

第二单元　正确折叠餐巾花13

模块1　认识餐巾折花15

训练提示15

训练1：学会识别餐巾15

训练2：学会识别餐巾花16

训练3：学会选择和应用餐巾花17

考考你18

训练1：学习餐巾花折叠技法19

模块2　练习折叠餐巾花19

训练提示19

训练2：餐巾花折叠图示22

考考你28

练习指导28

单元重点回顾29

心得与体会29

自我评估29

第三单元　摆台31

模块1　中餐摆台33

训练提示33

训练1：准备餐具34

训练2：练习折叠台布36

训练3：练习铺台布38

训练4：练习摆放餐具39

训练5：了解宴会台形布局46

考考你47

模块2　西餐摆台48

训练提示48

训练1：练习铺底布48

训练2：练习铺桌布49

训练3：练习铺外桌布51

训练4：练习摆放餐具52

单元重点回顾55

考考你55

练习指导55

心得与体会56

自我评估56

第四单元　斟酒57

模块1　斟酒基础知识59

训练提示59

训练1：掌握酒水的最佳饮用温度59

训练2：练习冰镇酒水60

训练3：练习温热酒水60

训练4：练习示酒60

考考你61

训练5：掌握斟酒量61

模块2　斟酒62

训练提示62

训练1：托盘斟酒62

训练2：徒手斟酒（以红葡萄酒为例）63

训练3：葡萄酒开瓶（以白葡萄酒为例）64

考考你65

练习指导66

单元重点回顾66

心得与体会67

自我评估67

第五单元　上菜69

训练1：牢记中餐上菜服务注意事项71

模块1　中餐上菜71

训练提示71

训练2：练习中餐上菜的位置、上菜的顺序72

训练3：练习摆放中餐菜肴72

训练4：练习中餐上菜73

训练5：练习中餐几种特殊菜肴的上菜法75

考考你75

模块2　西餐上菜77

训练提示77

训练1：练习西餐上菜方式77

训练2：练习西餐上菜的位置、上菜的顺序77

练习指导78

训练3：学会西餐菜肴与酒水的搭配78

考考你78

单元重点回顾79

心得与体会79

自我评估79

第六单元　分菜81

模块1　中餐分菜83

训练提示83

训练1：练习中餐分菜83

训练2：练习中餐分鱼84

训练3：练习西餐分菜85

考考你86

模块2　几种特殊菜肴的分菜87

训练提示87

训练1：分让拔丝菜肴87

训练2：分让鸡、鸭等整形类菜肴87

训练3：分让烤乳猪88

训练4：分让冬瓜盅88

考考你88

练习指导88

单元重点回顾89

心得与体会89

自我评估89

第七单元　撤换餐具91

训练提示93

训练1：掌握撤换餐盘的时机93

训练2：练习撤换餐盘、餐具94

训练3：练习撤换烟灰缸94

考考你95

练习指导95

单元重点回顾96

心得与体会96

自我评估96

第八单元　中餐零点服务97

训练1：了解什么是预订服务99

训练提示99

模块1　受理预订服务99

训练2：受理电话预订100

训练3：受理当面预订101

训练4：当面预订模拟演练102

训练5：案例分析103

考考你105

模块2　中餐零点服务106

训练提示106

训练1：复习中餐零点服务程序106

训练2：练习迎送零点客人112

训练3：练习加位113

训练5：练习厅面清场114

训练4：练习撤台114

训练6：练习点菜115

训练7：掌握中餐点菜的配份117

考考你117

练习指导118

单元重点回顾118

请你分析118

心得与体会124

自我评估124

第九单元　中餐宴会服务125

训练提示127

训练1：复习宴会基本知识127

模块1　宴会前的准备127

训练2：练习准备餐具、酒具128

训练3：练习餐前准备131

考考你132

模块2　宴会席间服务133

训练提示133

训练1：练习宴会席间服务133

训练2：练习宴会斟酒134

训练3：练习宴会出菜135

请你分析136

单元重点回顾136

练习指导136

考考你136

心得与体会138

自我评估139

第十单元　西餐服务141

模块1　西餐零点服务143

训练提示143

训练1：练习西餐零点服务143

训练2：练习确定点菜单145

训练3：练习控制出菜时间146

训练4：练习餐后甜食服务147

考考你148

训练1：练习西餐宴会服务149

训练提示149

模块2　西餐宴会服务149

训练2：练习自助餐宴会服务150

情景再现151

考考你152

练习指导152

单元重点回顾152

请你分析153

心得与体会154

自我评估155

第十一单元　餐厅服务礼仪157

训练1：练习站姿159

训练提示159

训练2：练习坐姿160

训练3：练习雅致的步态161

训练4：练习使用恰当的手势162

训练5：练习微笑163

训练6：练习握手164

训练7：练习其他礼节167

考考你169

练习指导169

单元重点回顾169

心得与体会170

自我评估170

后记171