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目录1

第一章 概论1

一、食品生产卫生规范的由来和发展1

二、食品生产卫生规范的基本内容3

三、实施食品生产卫生规范的意义6

第二章 食品生产通用卫生规范8

第一节 食品原材料的采购、运输、贮存8

一、采购8

二、运输14

三、贮存16

第二节 食品工厂的设计与设施24

一、工厂的设计25

二、工厂的设施36

三、实施步骤51

第三节 食品生产用水53

一、水源的分类及其特点53

二、水源的卫生问题54

三、食品生产用水卫生要求55

四、食品生产用水的净化与消毒60

第四节 食品工厂的卫生管理75

一、建立健全卫生管理机构76

三、工具设备的清洗和消毒77

二、设施的维修和保养77

四、灭鼠、灭蝇、灭蟑79

五、有毒有害物的管理81

六、饲养动物的管理82

七、污水、污物的处理83

八、副产品的管理84

九、卫生设施和工作服的管理85

第五节 食品生产过程的卫生85

一、食品加工过程中的污染86

二、食品生产过程的卫生管理88

三、主要的食品加工工艺与卫生要求90

一、卫生和质量检验的意义103

第六节 卫生和质量检验的管理103

二、检验机构及其职责104

三、产品检验的分类与依据105

四、检验的基本要求107

五、检验误差及其控制110

六、检验的记录113

第七节 成品的贮存和运输115

一、贮存和运输的卫生学意义115

二、贮运期间外界环境因素的影响115

三、贮运期间食品卫生质量变化的原因117

四、贮存的卫生要求119

五、运输的卫生要求121

第八节 食品生产经营人员个人卫生与健康的要求123

一、个人卫生要求123

二、健康要求128

第三章 主要食品的生产卫生规范136

第一节 粮食及其主要制品136

一、粮食136

二、主要粮食制品加工146

第二节 食用植物油154

一、概述154

二、原料要求157

三、生产工艺161

四、包装、贮存、运输170

五、卫生评价171

第三节 饼干、面包、蛋糕173

一、原辅料的卫生要求173

二、主要卫生问题175

三、饼干的生产176

四、面包的生产185

五、蛋糕的生产189

第四节 豆与豆制品193

一、概述193

二、原料要求194

三、生产工艺195

第五节 酒类203

一、酒类的卫生问题203

二、白酒206

三、啤酒212

四、黄酒222

五、果酒（葡萄酒）226

六、酒类贮藏、运输、销售卫生要求232

第六节 乳与乳制品233

一、原料乳234

二、乳品加工的基本设计与设施238

三、生产工艺要求238

四、设备与工具的卫生要求251

五、卫生管理与评价253

第七节 肉与肉制品257

一、畜的屠宰257

二、肉的冷却、冷冻及其卫生要求259

三、肉品加工原料的卫生要求262

四、肉品加工前的准备265

五、主要肉制品的加工267

第八节 蛋与蛋制品277

一、蛋的形成、构造与变化277

二、食用蛋与非食用蛋280

三、蛋的主要卫生问题283

四、鲜蛋的贮存与运输284

五、蛋制品288

六、再制蛋295

第九节 饮料与冷食300

一、分类300

二、原料的卫生要求302

三、饮料的生产306

四、冷食的生产316

五、生产机械的卫生要求321

六、包装容器的卫生要求322

一、水产的卫生问题323

第十节 水产及其制品323

二、水产的检验与评价327

三、水产的保鲜、贮存与运输332

四、水产制品338

第十一节 调味品358

一、酱油359

二、食醋362

三、味精366

四、汤料373

第十二节 糖果374

一、概念与分类374

二、糖果原料的卫生要求377

三、糖果生产工艺与质量控制378

四、糖果生产的卫生管理386

五、糖果的包装、运输、贮存387

第十三节 蜜饯388

一、概念与分类388

二、蜜饯生产工艺389

三、各类蜜饯的生产工艺要点392

四、成品卫生质量评价394

第十四节 罐头食品396

一、分类396

二、罐藏容器396

三、罐头食品加工工艺399

四、主要食品罐头的工艺要点409

五、食品罐头的检验与评价418

第十五节 食品添加剂422

一、概述422

二、食品添加剂生产的许可423

三、卫生质量控制426

四、生产过程的卫生427

五、生产工艺与质量控制428

第四章 食品生产质量保证432

第一节 食品卫生监督管理432

一、基本概念432

二、基本体制与管辖范围435

三、食品卫生监督管理的规范437

四、食品卫生监督管理的原则439

五、食品卫生监督管理的内容与要求440

六、食品卫生监督管理的工作方法与监督程序444

七、违法行为的行政处罚程序450

八、食品卫生监督管理的考核455

第二节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统455

一、HACCP的概念与意义455

二、HACCP的内容与实施459

三、HACCP的应用实例464

四、实施HACCP须注意的问题468

第三节 食品感官检验469

一、目的与意义469

二、一般要求469

三、检验方法的分类与选择472

四、统计学术语472

五、检验方法473

第四节 食品卫生标准486

一、概念、分类与体系486

二、制定食品卫生标准的依据和原则489

三、食品卫生标准的内容和编写方法491

四、食品卫生标准的技术要求494

五、食品卫生标准制定的程序499

第五节 食品样品的采集、送检、预处理与检验报告500

一、采样的目的、原则与分类501

二、采样的工具和容器504

三、采样技术507

四、采样数量514

五、样品送检515

六、样品预处理516

七、检验报告520

第六节 食品卫生理化检验的方法与评价521

一、概述521

二、常用的食品卫生理化检验的原理与方法522

三、食品理化检验方法的评价530

四、食品理化检验方法的展望534

第七节 食品卫生微生物及其检验与评价536

一、概述536

二、与食品卫生有关的微生物538

三、食品卫生微生物检验方法544

四、食品微生物卫生学评价559

附录563

中华人民共和国食品卫生法565

GB14881—94《食品企业通用卫生规范》577

主要参考文献590

后记592