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目 录1

一、老年的膳食营养1

（一）老年的生理特点1

（二）老年的营养特点2

（三）老年的膳食结构12

二、老年菜谱14

（一）烹调方法及其对食物营养的影响14

（二）老年菜谱实例19

家畜类19

1．滑熘肉片19

2．糟熘肉片21

3．茄汁肉片22

4．酱包肉片22

5．芙蓉肉片23

6．合川肉片24

7．抓炒肉丝25

8．鱼香肉丝26

9．肉扣四丝27

10．肉炒三丁28

11．冬菇狮子头28

12．软炸咕咾肉29

13．麻辣肉丁30

14．黄浆31

15．炸熘肉丸32

16．汤肉丸34

17．腌川汤35

18．炒猪肝35

19．鱼香猪肝36

20．炒猪心37

21．南煎猪心38

22．炒腰花38

23．腰花汤39

24．桃仁肚花40

25．碧绿耗油牛肉41

26．咖喱牛肉42

27．五香牛肉43

28．茶香牛肉44

29．锦绣牛肉丝45

30．干煸牛肉丝46

31．蚝油金钱牛肉46

32．清炖羊肉47

33．爆炒羊肉丝48

34．炸熘兔肉49

35．干烧狗肉50

水产类52

36．滑炒鱼片52

37．炸熘鱼片52

38．炒鱼丝53

39．松仁鱼米54

41．葱油鲳鱼55

40．西湖醋鱼55

42．红烧鲳鱼56

43．清蒸鳊鱼57

44．糖醋带鱼57

45．红烧带鱼58

46．鲫鱼塞肉59

47．奶汤鲫鱼59

48．白汁鳜鱼60

49．红烧鲤鱼61

50．家常黄鱼62

51．大汤黄鱼62

52．桂花黄鱼参羹63

53．青鱼肚档64

54．酱汁青鱼65

55．干烧鲤鱼66

56．砂锅头尾66

57．清蒸甲鱼67

58．锅烧河鳗68

59．红烧鮰鱼69

60．清蒸刀鱼69

61．葱油鳜鱼70

62．清汤鱼丸71

63．肉心鱼丸72

64．清炒虾仁73

65．双色虾仁74

66．五彩虾仁74

67．西施虾仁75

68．虾仁奶油三丁76

69．油爆虾77

70．干烧明虾77

71．锅贴明虾78

72．凤尾明虾79

73．清炒鱿鱼80

74．酸辣鱿鱼汤81

75．清炒鳝丝82

76．炒鳝糊82

77．酥香鳝背83

78．干烧鳝段84

79．翠绿银鱼85

80．雪花银鱼86

81．桂花蛎黄86

82．葱油蛎黄87

83．锦绣海参87

84．响铃海参89

85．海参羹90

86．黄鱼海参羹91

87．滑熘鲜贝91

88．芙蓉干贝92

89．桂花干贝93

91．炒蟹粉94

90．三丝烩蛇羹94

92．鸡脯酿蜇头95

93．白烧海蜇头96

94．糖醋萝卜海蜇皮96

95．清炒目鱼97

96．红烧目鱼98

禽蛋类100

97．葱油鸡100

98．豆腐衣鸡丁101

99．松仁鸡米101

100．陈皮鸡丁102

101．酱包鸡丁103

102．鸡子三丁104

103．鸡米蚕豆104

104．杏仁鸡丁105

230．素焖扁豆106

105．香肠生扣鸳鸯鸡106

106．红烧鸡块107

107．咖喱鸡块108

108．红焖栗子鸡块109

109．清炖参杞鸡109

110．贵妃鸡110

111．龙穿凤翅111

112．锦绣柴把汤112

113．鸡丝莼菜汤112

114．金银鸭片113

115．核桃鸭丁114

116．银杏鸭花115

117．五香鸭块115

118．红烧陈皮鸭116

119．蚝油出骨鸭117

120．波罗炒鸭片118

121．清炸菊花肫118

122．炒菊红119

123．翠绿蚝油鸭掌120

124．水炒鸡蛋121

125．虎皮鸽蛋121

126．烩鸽蛋122

127．草帽鸽蛋123

128．清蒸人参鸽124

129．炒鸽丁124

130．核桃炒鸽脯125

131．铁扒乳鸽126

132．煎酿麻雀126

13 3．干烧麻雀127

134．汆鹌鹑128

135．炒鹌鹑128

136．清炖鹌鹑129

豆制品类130

137．翡翠白玉羹130

138．蚝油豆腐131

139．鱼茸豆腐132

141．蟹粉豆腐133

140．肉丝豆腐羹133

142．豆腐海参羹134

143．虾仁豆腐脑135

144．樱桃豆腐135

145．口袋油豆腐136

146．清蒸臭豆腐137

147．一品豆腐137

148．砂锅白玉豆腐138

149．鸡爪豆腐139

150．家常豆腐140

151．麻婆豆腐140

152．生煎豆腐141

153．白水豆腐142

155．砂锅豆腐143

154．烩冰豆腐143

156．肉丝豆腐汤144

157．干丝炒肉丝144

158．什锦煮干丝145

159．炒面筋146

160．香椿拌豆腐146

161．冬菇腐竹147

162．葱煎素鸡148

163．素烧鸭148

164．红焖烤麸149

165．素什锦150

166．百页包肉151

167．青蒜百页丝152

168．口蘑水面筋152

169．腐竹鸭条153

170．黄豆肉丝汤153

蔬菜类155

171．翡翠双冬155

172．满园春色156

173．碧绿合子冬菇157

174．酿金钱菇158

175．红烧口蘑158

176．口蘑汆里脊片汤159

177．菜薹草菇160

178．植物四宝160

179．鱼香猴头丝161

180．松仁猴菇米162

181．翡翠猴菇羹162

182．香卤猴菇163

183．蘑菇肉片163

184．干煸海带164

185．海带肉丝165

187．银芽鸡丝166

186．开洋紫菜汤166

188．银芽鳝丝167

190．银芽拌椒丝168

189．银芽冬菇丝168

191．金钩银丝169

192．烹青椒170

193．酿青椒170

194．青椒肉片171

195．菜心肉片172

196．炒菜心173

197．醋熘莲花白173

198．鱼香菜薹174

199．生煸草头（苜蓿）175

200．酱包茄子175

201．黄芽菜炒肉丝176

202．虾仁烂糊肉丝177

203．干烧白菜178

205．油焖冬笋179

204．干烧刀豆179

206．鲜奶莴笋180

207．生炒花菜180

208．荠菜冬笋181

209．生炒苋菜182

210．虾仁冬瓜汤182

211．砂锅菜心183

212．素炒三丝184

213．素炒蟹粉184

214．扁尖冬瓜汤185

215．火腿冬瓜汤186

216．什锦冬瓜汤186

217．芹黄鱼丝187

218．芹黄干丝188

220．芹菜牛肉丝189

219．金钩芹菜189

221．芹黄拌肚丝190

222．炒合菜191

223．白汁素烩191

224．蜜汁山药192

225．山药肉片193

226．夹沙山药泥193

227．豆豉炒苦瓜194

228．苦瓜炒肉片195

229．苦瓜红烧鱼块196

231．红烧萝卜197

232．葱油萝卜198

233．慈姑炒肉片198

234．红烧慈姑199

236．青豆虾仁200

235．蒜泥拌茄子200

237．奶油土豆虾仁201

238．番茄炒蛋201

239．芙蓉番茄202

240．酸辣汤203

三、老年食谱安排205

（一）健康老人的食谱安排205

1．冠心病老人207

（二）患病老人的食谱安排207

2．高脂血症老人209

3．高血压老人209

4．骨质疏松症老人212

附：饮料知识216

1．茶216

2．咖啡218

3．矿泉水219

4．酒220