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模块一 食品添加剂基础知识1

【知识目标】1

【技能目标】1

项目一 食品添加剂的定义、分类和作用2

一、食品添加剂的概念2

二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用2

三、食品添加剂的分类4

四、食品添加剂的应用原则5

项目二 食品添加剂的安全性评价5

一、毒理学评价原则5

二、食品添加剂安全性评价依据5

三、食品添加剂安全性评价内容6

四、食品添加剂的使用标准制定程序7

项目三 食品添加剂的管理及标准化8

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理8

二、欧盟对食品添加剂的管理8

三、美国对食品添加剂的管理10

四、我国对食品添加剂的管理10

项目四 食品添加剂的现状及发展趋势15

一、食品添加剂行业现状15

二、食品添加剂发展趋势17

【目标检测】18

模块二 保质作用类食品添加剂19

项目一 防腐剂19

【知识目标】19

【技能目标】19

【知识准备】19

知识一防腐剂概述19

一、食品的腐败变质19

二、食品防腐剂20

知识二常用防腐剂21

一、化学合成防腐剂21

二、天然防腐剂30

三、果蔬保鲜剂38

知识三防腐剂应用技术40

一、防腐剂应用注意事项40

二、防腐剂的添加方式41

三、防腐剂的应用和发展中存在的问题41

四、防腐剂的发展趋势42

【典型工作任务】43

任务一 防腐剂在食品中的应用43

任务二软饮料中防腐剂的鉴定44

【知识拓展与链接】45

一、食品中防腐剂检测的样品前处理45

二、食品防腐剂的检测方法47

【目标检测】49

项目二抗氧化剂49

【知识目标】49

【技能目标】49

【知识准备】50

知识一抗氧化剂概述50

一、食品的氧化50

二、食品抗氧化剂51

知识二常用抗氧化剂53

一、油溶性抗氧化剂53

二、水溶性抗氧化剂61

知识三抗氧化剂应用技术65

一、选择合适的添加时机65

二、选择适当的使用量66

三、复配抗氧化剂的使用66

四、分布均匀66

五、正确使用抗氧化增效剂67

六、原料的处理67

七、控制光、热、氧等因素的影响67

【典型工作任务】68

任务一不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用68

任务二 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69

【知识拓展与链接】70

一、样品处理及提取技术70

二、抗氧化剂的检测方法70

【目标检测】74

模块三 色香味形作用类食品添加剂75

项目一 着色剂、护色剂与漂白剂75

【知识目标】75

【技能目标】75

【知识准备】75

知识一着色剂75

一、着色剂的发色机理及分类75

二、合成色素及应用技术76

三、天然色素及应用技术80

四、食用色素应用注意事项82

知识二护色剂83

一、护色剂定义及机理83

二、常用护色剂和护色助剂及应用技术84

三、护色剂应用注意事项85

四、护色剂在肉制品加工中的作用85

知识三漂白剂86

一、漂白剂定义及分类87

二、常用漂白剂应用技术87

三、使用注意事项89

【典型工作任务】89

任务一 色素调配89

任务二 护色剂在广式香肠加工中的应用90

任务三 易褐变果蔬的护色92

任务四 漂白剂在食品加工中的应用94

任务五 火腿肠中亚硝酸含量的测定95

【知识拓展与链接】97

一、调色技术97

二、关于护色剂的致癌问题98

三、护色剂研究进展98

四、禁用的漂白剂99

【目标检测】99

项目二 香精和香料99

【知识目标】99

【技能目标】100

【知识准备】100

知识一香精、香料概述100

一、食用香精、香料的种类及呈香原因100

二、食用香精、香料的安全性102

知识二香精与应用102

一、水溶性香精103

二、油溶性香精104

三、乳化香精104

四、粉末香精105

知识三食用香料与应用106

一、常用天然香料106

二、常用合成香料108

【典型工作任务】109

任务一食品调香、调味109

任务二饮料的调色、调香与橙汁饮料加工110

【知识拓展与链接】114

一、天然香料产品制备114

二、合成香料类型114

三、合成香料的制备115

四、合成香料的工艺特点115

【目标检测】115

项目三 呈味剂115

【知识目标】115

【技能目标】115

【知识准备】116

知识一酸度调节剂116

一、酸度调节剂在食品加工中的意义116

二、酸度调节剂作用机理117

三、酸度调节剂的分类118

四、常用酸味剂的使用118

五、酸度调节剂使用注意事项121

知识二甜味剂121

一、甜味剂在食品加工中的意义122

二、甜味剂作用机理122

三、甜味剂的分类123

四、常用甜味剂的使用124

五、甜味剂的选用原则129

知识三增味剂129

一、增味剂在食品加工中的意义129

二、鲜味及鲜味特征130

三、增味剂的分类130

四、常用增味剂的使用130

五、增味剂使用注意事项133

【典型工作任务】134

任务一 几种甜味剂的性能比较134

任务二 味的对比134

任务三 食品调味136

任务四 饮料中糖精钠检测137

【知识拓展与链接】138

一、味的相互作用138

二、调味的基本原理139

三、调味方法140

【目标检测】140

项目四 乳化剂和增稠剂140

【知识目标】140

【技能目标】141

【知识准备】141

知识一乳化剂141

一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用141

二、乳化剂作用机理144

三、乳化剂的分类145

四、常用乳化剂的使用146

五、乳化剂使用中的注意事项150

知识二增稠剂150

一、增稠剂在食品加工中的作用150

二、增稠剂作用原理及影响因素151

三、增稠剂的分类153

四、常用增稠剂的使用153

五、增稠剂在食品工业中的应用160

【典型工作任务】161

任务一 乳化剂性能测定161

任务二 乳化剂和增稠剂的性能比较162

任务三 乳化剂及增稠剂在果粒饮料加工中的应用163

【知识拓展与链接】164

【目标检测】165

项目五 稳定剂、凝固剂、被膜剂165

【知识目标】165

【技能目标】165

【知识准备】165

知识一 稳定剂和凝固剂165

一、稳定剂和凝固剂的概念及分类165

二、常见的稳定剂和凝固剂166

三、复合稳定剂和凝固剂168

知识二 被膜剂169

一、被膜剂的概念和分类169

二、常见被膜剂169

【典型工作任务】171

任务 葡萄糖酸-δ-内酯在内酯豆腐加工中的应用171

项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂172

【知识目标】172

【技能目标】172

【知识准备】173

知识一 膨松剂173

一、膨松剂的概念及其作用173

二、膨松剂的分类173

三、碱性膨松剂173

四、酸性膨松剂175

五、生物膨松剂176

六、复合膨松剂176

知识二 面粉处理剂177

一、面粉处理剂的概念177

二、常见的面粉处理剂177

知识三 水分保持剂178

一、水分保持剂的概念及作用178

二、水分保持剂的持水机理178

三、常用的水分保持剂179

四、水分保持剂的复配181

【典型工作任务】181

任务无铝复合膨松剂在蛋糕加工中的应用181

【知识拓展与链接】183

【目标检测】183

模块四 功能性食品添加剂184

项目一 酶制剂184

【知识目标】184

【技能目标】184

【知识准备】184

知识一 酶制剂概述184

一、酶及酶制剂的定义及作用184

二、酶制剂的发展184

知识二 常用酶制剂应用技术185

一、淀粉酶185

二、蛋白酶186

知识三 其他酶制剂188

知识四 酶制剂的安全性问题190

【典型工作任务】190

任务 果胶酶在果汁生产中的应用190

项目二 食品营养强化剂192

【知识目标】192

【技能目标】192

【知识准备】192

知识一 食品营养强化剂概述192

一、营养强化的意义192

二、营养强化剂强化的方法193

三、食品营养强化剂使用注意事项194

知识二 常用食品营养强化剂应用技术194

一、氨基酸194

二、维生素类196

三、无机盐类198

【典型工作任务】201

任务 高钙饼干中钙含量的测定201

项目三 食品加工助剂202

【知识目标】202

【技能目标】203

【知识准备】203

知识一 溶剂203

知识二 消泡剂203

知识三 吸附剂及助滤剂204

知识四 抗结剂205

【典型工作任务】206

任务 啤酒中硅藻土含量的测定206

【知识拓展与链接】206

【目标检测】208

附录209

附录一 《中华人民共和国食品安全法》（节选）209

附录二 《食品添加剂卫生管理办法》（全文）216

附录三 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～6批汇总）218

参考文献223