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第一章　概述1

一、我国板栗的栽培历史与区域分布1

目录1

二、世界板栗生产情况2

三、板栗的营养价值、药用价值与经济价值4

四、我国板栗地方名优品种简介5

（一）北方板栗的特点6

（二）南方板栗的特点6

（三）丹东栗的特点6

（四）我国各地栗的主要优良品种6

二、采收方法8

（一）拾栗子8

一、板栗的成熟8

第二章　板栗的采收与贮前处理8

（二）打栗苞9

三、贮运前的处理9

（一）品种选择10

（二）栗苞堆放脱粒10

（三）散热预贮10

四、采后药剂处理10

（一）防腐防霉处理10

（二）防发芽处理11

（三）防虫处理12

五、板栗的分级、包装和运输12

（一）分级12

（二）包装13

（三）运输13

（一）预冷的目的和意义16

六、板栗贮运前的预冷处理16

（二）预冷方法17

七、板栗贮运的关键技术19

第三章　板栗贮藏保鲜基本原理20

一、板栗果实采后营养成分变化20

（一）主要营养成分含量20

（二）营养成分变化与贮藏保鲜22

二、板栗果实的呼吸与贮藏保鲜23

（一）呼吸作用及其类型23

（二）影响果实呼吸作用的因素24

（三）呼吸作用与果实贮藏的关系25

（一）蒸发对果实贮藏的影响26

（二）影响果实水分蒸发的因素及控制蒸发的措施26

三、板栗果实的水分蒸发与贮藏保鲜26

第四章　板栗的贮藏保鲜技术28

一、板栗产地简易贮藏保鲜技术28

（一）带苞贮藏28

（二）地面沙藏28

（三）河沙、锯末混藏29

（四）沟藏30

（五）民间混粮贮藏30

（六）清水浸洗架藏31

（七）醋酸或盐水处理贮藏31

（八）塑料薄膜袋贮藏31

（九）液膜贮藏32

（十）窖藏32

（一）土窑洞的结构特点33

（二）土窑洞的管理33

二、板栗产地土窑洞贮藏保鲜技术33

三、板栗产地通风库贮藏保鲜技术34

（一）通风贮藏库的种类34

（二）隔热材料35

（三）通风系统37

（四）通风贮藏库的建筑要求38

（五）通风贮藏库的管理39

四、自然低温冷藏——冰冷却贮藏40

（一）冰窖41

（二）冰冷却贮藏库42

五、板栗的机械冷库贮藏42

（一）机械冷藏库的制冷原理43

（二）机械冷藏库的管理43

（一）气调贮藏原理45

六、板栗气调贮藏技术45

（二）机械气调库贮藏46

（三）板栗塑料薄膜简易气调贮藏技术49

第五章　板栗贮藏期的病害及其防治52

一、板栗种仁斑点病52

二、板栗炭疽病54

三、板栗黑色实腐病55

四、板栗霉烂56

第六章 板栗加工前的预处理57

一、板栗果实的分级57

（一）分级的目的57

（二）分级的方法57

（三）分级的设备58

（二）洗涤设备61

（一）洗涤的目的61

二、板栗果实的洗涤61

三、板栗的去皮64

（一）去皮方法64

（二）去皮设备66

四、原料的预煮处理70

（一）漂烫的目的70

（二）漂烫的方法70

（三）漂烫的要求71

（四）漂烫设备72

五、原料的褐变及其护色处理72

（一）原料的褐变72

（二）原料的护色73

一、糖制品的分类76

（一）蜜饯类76

第七章　板栗糖制品的生产76

（二）果酱类77

二、糖制品生产的基本工艺过程78

（一）糖液配制78

（二）原料的糖煮工艺81

（三）原料的糖渍工艺87

（四）糖制操作终点的判断89

（五）原料糖制后的干燥处理90

（六）果脯、蜜饯的包装97

三、板栗果脯、蜜饯类食品生产实例98

（一）板栗脯98

（二）糖衣板栗脯100

（三）糖栗子片101

（四）珍珠栗101

（五）多味板栗脯102

（六）低糖栗脯103

（八）夹心栗片104

（七）巧克力夹心栗脯104

（九）板栗酱106

（十）混合型板栗果酱107

（十一）系列板栗酱制品109

（十二）栗羊羹110

（十三）红枣桂圆栗子羹111

（十四）桂花栗子羹111

（十五）桂花藕栗羹112

（十六）红枣栗子羹112

（十七）栗子百果羹113

（十八）栗子糕113

（十九）栗蓉糕114

（二十二）芝麻栗子糕115

（二十）栗子麻仁糕115

（二十一）蜜枣栗子糕115

（二十三）重阳栗糕116

（二十四）栗子凉糕117

（二十五）糖汁板栗冻117

（二十六）八珍板栗泥117

第八章　板栗罐藏食品的生产119

一、罐藏制品工艺过程简介119

（一）工艺流程119

（二）操作要点119

二、板栗软罐头食品生产126

（一）软罐头的性能及种类126

（二）软罐头食品加工工艺127

（一）糖水板栗罐头130

三、板栗罐藏食品生产实例130

（二）糖水枣栗罐头132

（三）桂花栗子罐头133

（四）板栗猪蹄筋罐头135

第九章 板栗速冻食品的生产136

一、原料要求136

二、冻前预处理136

（一）剥壳、漂洗137

（二）护色、去除内皮137

（三）漂烫钝化137

（四）冷却处理138

（五）硫处理138

三、速冻方法138

（一）送风式冻结139

（一）速冻产品的包装140

（二）浸渍或喷淋冻结140

四、冻藏140

（二）冻藏的温度和时间141

五、解冻142

（一）解冻过程142

（二）解冻程度与产品质量142

（三）解冻方法143

第十章　板栗饮料类食品的生产144

一、果汁分类144

（一）原果汁144

（二）鲜果汁144

（七）果汁固体饮料145

（六）果汁碳酸饮料145

（五）带果肉果汁145

（四）果汁糖浆145

（三）浓缩果汁145

二、果汁生产的基本过程146

（一）工艺流程146

（二）操作要点146

三、板栗饮料类食品生产实例148

（一）板栗粉148

（二）栗子露149

（三）板栗带肉果汁151

（四）板栗奶152

（五）板栗酒152

（二）操作要点154

（一）工艺流程154

一、五香板栗154

第十一章 板栗其他食品的制作154

二、糖炒栗子156

三、桂花栗子酥157

（一）原料配方157

（二）制作方法157

（三）产品特点157

四、膨化板栗酥158

（一）工艺流程158

（二）操作要点158

五、香酥栗茸盒158

（一）原料配方158

（二）制作方法158

（二）制作方法159

（一）原料配方（以成品500克计）159

（三）产品特点159

六、栗蓉冰淇淋159

（三）产品特点160

七、栗米软糖160

（一）原料配方160

（二）工艺流程160

（三）操作要点160

（四）质量标准161

八、桂花栗饼161

（一）原料配方161

（二）制作方法161

（三）产品特点162

（二）制作方法162

（一）原料配方162

十、栗子桂圆粥162

（二）制作方法162

（一）原料配方162

九、栗子面小窝头162

（三）产品特点162

十一、栗子布丁163

（一）原料配方163

（二）制作方法163

十二、即食板栗糊163

（一）工艺流程163

（二）操作要点163

（三）质量标准164

附录165

附录一 中华人民共和国国家标准 板栗165

附录二 中华人民共和国商业行业标准 板栗储藏171