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1 显微分析方法概述1

1.1 引言1

1.2 光学显微镜1

1.2.1 复式光学显微镜2

1.2.1.1 暗视野显微镜和相差显微镜2

1.2.1.2 偏光显微镜和微分干涉相衬显微镜3

1.2.1.3 荧光显微镜4

1.2.1.4 染色5

1.2.2 共聚焦扫描光学显微镜6

1.2.3 样品制备6

1.3 电子显微镜7

1.3.1 扫描电镜8

1.3.2 透射电镜8

1.3.2.1 超薄切片9

1.3.2.2 表面复型技术9

1.3.2.3 分散技术10

1.4 其他技术10

1.5 结论11

参考文献11

2 样品制备技术14

2.1 引言14

2.2 光学显微镜技术14

2.2.1 广视场光学显微镜14

2.2.2 荧光显微镜16

2.2.3 激光共聚焦扫描显微镜16

2.2.4 光学显微镜的切片材料18

2.2.5 低温光学显微镜18

2.3 扫描电镜19

2.3.1 电子枪19

2.3.2 阴极比较参数20

2.3.3 低温扫描电镜20

2.3.4 环境／可变压力扫描电镜22

2.4 透射电镜22

2.4.1 透射电镜的包埋材料22

2.4.2 负染色透射电镜22

2.4.3 低温透射电镜23

2.4.3.1 冰冻断裂复型技术23

2.4.3.2 低温制备方法24

2.4.3.3 透射电镜的冷冻置换技术24

2.4.3.4 低温透射电子显微镜25

2.4.4 能量过滤透射电子显微镜技术25

2.4.4.1 整体成像26

2.4.4.2 反差增强26

2.4.4.3 厚切片成像27

2.4.4.4 冷冻水合样品27

2.4.4.5 电子能谱成像28

2.5 X-射线微区分析28

2.6 流变学30

2.7 光散射32

2.7.1 激光散射32

2.7.2 动态光散射33

2.8 核磁共振波谱分析34

2.9 数字成像和成像分析34

2.9.1 硬件35

2.9.2 软件35

2.9.3 成像分析的主要步骤36

2.9.3.1 图像采集36

2.9.3.2 校准36

2.9.3.3 图像增强36

2.10 实验室安全37

2.10.1 光学显微镜37

2.10.2 扫描电镜／透射电镜37

2.10.3 应用激光的系统38

2.11 将来在乳品结构中用到的技术38

2.11.1 扫描探针显微镜38

2.11.2 扩散波和超声波谱39

2.11.3 显微镜中的微波技术40

参考文献40

3 乳成分的微观结构49

3.1 引言49

3.2 牛乳的组成49

3.2.1 乳脂肪球49

3.2.1.1 乳脂肪50

3.2.1.2 乳脂肪球膜51

3.2.2 乳蛋白胶体52

3.2.2.1 酪蛋白胶束的微观结构52

3.2.2.2 酪蛋白胶束的分子结构53

3.2.2.3 酪蛋白胶束的相互作用和稳定性54

3.2.3 乳清蛋白54

3.2.4 乳糖55

3.3 结论55

参考文献56

4 乳脂肪制品的微观结构59

4.1 引言59

4.2 稀奶油及黄油的微观结构60

4.2.1 背景知识60

4.2.2 稀奶油60

4.2.3 搅打稀奶油61

4.2.4 黄油62

4.3 乳脂肪62

4.3.1 组成62

4.3.2 分离63

4.4 微观结构63

4.4.1 微量成分的影响64

4.4.2 加工条件64

4.4.2.1 结晶温度64

4.4.2.2 冷却速率65

4.4.2.3 搅拌作用65

4.4.3 化学组成66

4.4.3.1 酯交换作用67

4.4.3.2 无水乳脂肪与植物油的混合物68

4.4.3.3 不同无水乳脂肪组分混合物71

4.4.3.4 无水乳脂肪与可可脂的混合物72

4.4.4 乳脂肪及其混合物中添加乳化剂73

4.5 流变学性质75

4.6 脂肪结晶网络和微观结构76

4.7 乳浊液中的乳脂肪77

4.7.1 简介77

4.7.2 乳浊液的稳定性77

4.7.2.1 乳状液分层77

4.7.2.2 絮凝作用78

4.7.2.3 聚结78

4.7.2.4 部分聚结78

4.7.2.5 Ostwald熟化79

4.8 结论80

参考文献81

5 炼乳及乳粉的微观结构87

5.1 引言87

5.2 生产模式87

5.3 原料乳89

5.4 炼乳制品91

5.4.1 淡炼乳91

5.4.1.1 生产方法93

5.4.1.2 结构93

5.4.2 甜炼乳93

5.4.2.1 生产方法94

5.4.2.2 结构94

5.4.3 散装炼乳94

5.5 乳粉95

5.5.1 全脂和脱脂乳粉95

5.5.1.1 生产方法95

5.5.1.2 结构95

5.5.2 超滤截留液生产的乳粉（全脂或脱脂）97

5.5.2.1 生产方法97

5.5.2.2 结构97

5.5.3 酪乳粉98

5.5.3.1 生产方法98

5.5.3.2 结构99

5.5.4 乳清粉99

5.5.4.1 生产方法99

5.5.4.2 结构99

5.5.5 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白100

5.5.5.1 生产方法100

5.5.5.2 结构101

5.5.6 乳糖102

5.5.6.1 生产方法102

5.5.6.2 结构102

5.5.7 酪蛋白酸盐103

5.5.7.1 生产方法103

5.5.7.2 结构104

5.6 结论105

参考文献105

6 发酵乳制品的微观结构109

6.1 引言109

6.2 加工背景109

6.3 生产和消费模式110

6.4 乳酸发酵111

6.4.1 背景111

6.4.2 液态发酵乳111

6.4.2.1 Ayran and Dough111

6.4.2.2 酪乳111

6.4.2.3 Yakult？112

6.4.3 凝胶型发酵乳制品112

6.4.3.1 影响酸乳结构形成的因素113

6.4.3.2 采用激光共聚焦显微镜监测乳凝胶现象114

6.4.3.3 荚膜EPS对质构形成和菌株周围产生空隙的影响115

6.4.3.4 黏稠怎样形成？116

6.4.3.5 EPS在酸乳中的稳定机制117

6.5 乳酸菌-酵母发酵乳制品119

6.5.1 Kefir119

6.5.1.1 结构120

6.5.2 Koumiss120

6.5.3 Calpis？121

6.6 乳酸-霉菌发酵122

6.6.1 Viili(viili？)122

6.7 浓缩发酵乳制品123

6.7.1 Labneh123

6.7.2 Skyr124

6.7.3 Ymer126

6.7.4 Shrikhand126

6.8 冷冻酸乳和相关产品127

6.9 干粉发酵乳制品128

6.10 结论131

参考文献131

7 天然干酪的微观结构137

7.1 引言137

7.2 加工过程137

7.2.1 高压过程140

7.2.2 浓缩乳生产干酪140

7.2.2.1 超滤乳140

7.2.2.2 炼乳141

7.2.3 冷冻141

7.3 成分141

7.3.1 钙及pH141

7.3.2 盐143

7.3.3 脂肪代用品143

7.3.4 不同哺乳动物的乳143

7.4 脂肪球的微观结构144

7.4.1 均质144

7.4.2 复原乳145

7.4.3 油脂析出146

7.4.4 融化性146

7.5 蛋白质的微观结构147

7.5.1 蛋白质的水解147

7.5.2 酪蛋白的亚结构单元148

7.6 矿物质148

7.7 Mozzarella干酪及其他热烫拉伸干酪148

7.7.1 Mozzarella干酪的微观结构148

7.7.2 蛋白质的微观结构149

7.7.3 成分150

7.7.3.1 钙及pH150

7.7.3.2 盐分151

7.7.3.3 胞外多糖153

7.7.3.4 脂肪代用品153

7.7.4 脂肪球微观结构及融化性153

7.7.5 均质155

7.7.6 复原乳156

7.7.7 干酪组分的光散射156

7.8 农家干酪157

7.9 乳脂干酪158

7.10 霉菌成熟干酪159

7.10.1 背景159

7.10.2 卡门培尔干酪159

7.11 结论160

参考文献160

8 重制干酪和替代干酪171

8.1 引言171

8.2 重制干酪技术172

8.2.1 基本组成和配料172

8.2.2 乳化盐173

8.2.3 生产加工175

8.3 重制干酪的流变学性质和结构178

8.3.1 背景178

8.3.2 配料的影响179

8.3.3 水分和pH的影响181

8.3.4 加工条件的影响183

8.3.5 冷却和贮藏中的变化184

8.4 结论186

参考文献186

9 乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构193

9.1 引言193

9.2 技术要点193

9.2.1 冰淇淋193

9.2.2 巧克力和朱古力196

9.2.3 焦糖和太妃糖197

9.3 显微分析197

9.3.1 冰淇淋197

9.3.2 太妃糖201

9.3.3 巧克力和朱古力204

9.4 结论206

参考文献206

10 显微镜能够解决的问题209

10.1 引言209

10.2 外源杂质209

10.2.1 金属检查表210

10.2.2 木质检查表212

10.2.3 玻璃检查表212

10.2.4 橡胶及塑料检查表212

10.2.5 头发及纤维检查表214

10.2.6 外源蔬菜检查表214

10.2.7 动物或者昆虫215

10.3 特殊产品中的“伪”外源物215

10.4 加工问题216

10.5 技术问题217

10.6 结论219

参考文献219