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绪论1

一、烹调工艺学的性质1

二、中国菜肴技艺的总体特色1

三、中国菜肴的构成4

四、菜系的形成5

五、菜系的特色6

六、烹调工艺学的研究内容7

第一篇 原料的选择与加工9

第一章 原料的选择9

第一节 原料选择的目的和原则10

一、原料选择的目的10

二、选料的基本原则10

第二节 鲜活原料选择的方法12

一、新鲜果蔬原料的选择12

二、动物原料的选择鉴别13

第三节 加工性原料的选择方法20

一、干制品的品质鉴别20

二、腌制品的质量鉴别24

三、调料的选择27

本章小结29

思考与练习29

第二章 鲜活原料的加工31

第一节 果蔬原料的清理加工32

一、摘剔加工的目的与要求32

二、摘剔加工常用的方法32

第二节 水生动物的清理加工33

一、鱼类原料的初步加工33

二、两栖类、爬行类原料的加工35

三、节肢动物和软体类动物的初加工36

第三节 陆生动物的清理加工37

一、畜类原料的内脏整理37

二、禽类原料的宰杀加工38

第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工40

一、鲜活原料的洗涤40

二、鲜活原料的保色、保鲜加工42

本章小结45

思考与练习45

第三章 加工性原料的初步加工47

第一节 干制原料的涨发加工48

一、干制原料及涨发加工的特性48

二、干制原料的涨发方法及原理48

三、常见干制原料的加工实例53

第二节 冷冻原料的加工57

一、冷冻原料的特点57

二、冷冻原料的解冻方法58

三、解冻原料的清理与洗涤60

本章小结61

思考与练习61

第四章 原料的分解与切割加工63

第一节 原料的分解加工64

一、家畜原料的分解加工64

二、家禽原料的分解加工67

三、水产原料的分解加工68

四、加工原料的分解工艺72

第二节 切割的刀法及应用72

一、刀工用具的种类及使用特点72

二、刀工的作用73

三、基本刀法的种类及适用范围75

四、剞刀的方法及运用77

五、基本料型及应用特征81

第三节 雕刻的方法及应用85

一、雕刻原料的品种86

二、雕刻原料的选择原则87

三、雕刻工具的种类与应用88

四、雕刻的形式和基本方法88

五、雕刻的原则与运用特性90

六、雕品的保管91

本章小结92

思考与练习92

第二篇 组配工艺93

第五章 预制调配工艺93

第一节 糊浆调配工艺94

一、糊浆的特性94

二、挂糊工艺97

三、上浆工艺100

四、拍粉工艺104

五、勾芡工艺105

第二节 制汤、制冻工艺111

一、制汤工艺111

二、制冻工艺115

第三节 着色工艺117

一、着色的内容117

二、着色方法119

三、着色工艺的要求121

第四节 蓉胶工艺122

一、蓉胶的作用122

二、蓉胶的形成机理123

三、蓉胶原料的选择与功能123

四、蓉胶制作的工艺流程124

五、蓉胶制品的种类及调配实例126

六、影响蓉胶质量的因素127

本章小结128

思考与练习128

第六章 菜肴与宴席的组配129

第一节 菜肴的组配工艺130

一、菜肴组配的要求130

二、菜肴组配的形式和方法136

第二节 宴席菜肴的组配143

一、宴席组配的内容与步骤143

二、宴席菜点组配的原则与要求146

第三节 菜单制作及菜肴命名150

一、宴会菜单的制作150

二、菜肴的命名156

本章小结158

思考与练习159

第七章 菜品装饰与美化161

第一节 菜品的装盘162

一、热菜的装盘162

二、冷菜装盘162

第二节 点缀与装饰163

一、餐盘装饰的概念164

二、餐盘装饰的原料加工方法165

三、餐盘装饰的应用原则170

四、餐盘装饰的构图方法171

五、菜肴装饰的注意事项173

本章小结174

思考与练习174

第三篇 调味工艺175

第八章 调味的概念与原理175

第一节 味觉的基本概念176

一、味的感觉系统176

二、食物的呈味机理177

三、味觉的心理现象178

四、影响味觉的因素180

第二节 味的分类及相互关系182

一、味的分类182

二、基本味的相互关系182

三、原料的成分与风味的关系184

四、原料的品质与风味的关系189

第三节 基本调料的功能及应用193

一、盐的调味功能及应用193

二、醋在烹调中的功能及应用196

三、蔗糖的调味功能应用198

四、油脂的调味功能及应用200

五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用202

第四节 调味的基本原理203

一、物理性的变化203

二、化学性变化与风味形成206

本章小结207

思考与练习207

第九章 调味的方法和应用209

第一节 调味的作用与调味方法的种类210

一、调味的目的与作用210

二、调味方法的分类212

三、调味的时机与用量216

第二节 味型的种类及调制方法220

一、咸鲜味型的调配机理220

二、咸甜味型的调配221

三、香甜味型的调配222

四、咸辣味型的调配223

五、酸辣味型的调配224

六、咸香味型的调配225

七、酸甜味型的调配225

第三节 地方味型的特色及调制方法227

一、四川风味中的调味特色227

二、京鲁风味中的调味特色231

三、广东风味中的调味特色232

四、淮扬风味中的调味特色234

第四节 预制性的调味方法238

一、腌渍238

二、发酵239

本章小结240

思考与练习240

第十章 调香的原理及方法241

第一节 香味的形成原理242

一、嗅感及其生理学242

二、调香的基本原理243

三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征244

第二节 调香的基本方法245

一、调香方法的种类245

二、香味的味型及调配方法247

本章小结250

思考与练习250

第四篇 制熟工艺251

第十一章 制熟的概念与原理251

第一节 加热设备的种类及工作原理252

第二节 火候的概念与制熟的作用254

一、火候概念255

二、食物熟处理的作用255

三、破坏作用261

第三节 制熟的传热途径262

一、热传递的方式262

二、传热介质263

三、不同传热介质所形成菜肴的风味差异264

四、热传递的过程266

本章小结268

思考与练习268

第十二章 制熟的工艺方法269

第一节 预制熟处理加工270

一、预熟处理的目的和意义270

二、预熟处理的种类271

第二节 烹调方法的分类274

一、烹调方法的分类275

二、传热介质的温度控制276

第三节 水传热制熟的烹调方法279

一、短时间加热法279

二、中时间加热法283

三、长时间加热法290

第四节 油传热制熟的烹调方法295

一、油传热直接成菜法295

二、油传热间接成熟法302

第五节 气传热制熟的烹调方法309

一、热空气传热310

二、热蒸汽传热313

第六节 固态、辐射等制热的烹调方法317

一、金属传热317

二、盐焗、沙传热317

第七节 特殊制熟的烹调方法318

一、熬糖技法318

二、非热加工制熟方法323

本章小结324

思考与练习324

主要参考文献325