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1绪论1

葡萄酒的起源和历史1

葡萄酒在中国的发展2

世界葡萄酒概况3

葡萄酒与健康5

葡萄酒分类9

葡萄酒工艺学的定义和任务10

2葡萄的成熟与采收12

葡萄浆果的成分12

葡萄浆果的成熟31

采收期的确定34

采收34

影响葡萄浆果质量的因素35

小结39

3原料的改良42

浆果成熟度不够42

浆果酸度过低46

变质原料47

原料改良新工艺47

小结50

4酵母菌与酒精发酵52

酵母菌的一般特性52

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种53

酵母菌的成分和营养54

酒精发酵56

酵母的生长周期61

生存素的概念及其作用62

葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制63

影响酵母菌生长和酒精发酵的因素64

小结67

5苹果酸—乳酸发酵68

简史和意义68

苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响68

引起苹果酸—乳酸发酵的乳酸细菌种类69

苹果酸—乳酸发酵的机理71

乳酸菌的有关特性74

苹果酸—乳酸发酵的控制76

小结79

6葡萄酒酿造的基本工艺81

原料的机械处理81

二氧化硫处理83

酵母的添加87

活性干酵母的使用和活性干酵母的研究进展90

酒精发酵的管理和控制91

7红葡萄酒的酿造99

葡萄酒的酚类物质99

红葡萄酒酿造中浸渍的管理102

出罐和压榨104

热浸渍酿造法105

小结107

8白葡萄酒的酿造109

葡萄汁及葡萄酒的氧化现象109

酚类物质111

影响白葡萄酒二类香气的因素113

白葡萄酒的酿造工艺115

白葡萄酒酿造的特殊工艺118

缺氮发酵法118

小结119

9桃红葡萄酒的酿造120

桃红葡萄酒的特点120

桃红葡萄酒的原料品种120

桃红葡萄酒的酿造技术121

桃红葡萄酒酿造新技术123

小结124

10二氧化碳浸渍酿造法126

葡萄浆果的厌氧代谢126

二氧化碳浸渍中的微生物129

二氧化碳浸渍酿造法的管理130

二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点133

Beaujolais酿造法133

小结137

11利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造139

索泰尔纳酒139

自然甜型葡萄酒140

蜜甜尔141

以干化葡萄为原料的葡萄酒142

利口酒的热处理142

小结143

12起泡葡萄酒144

起泡葡萄酒的国际标准144

起泡葡萄酒的原料及其生态条件147

起泡葡萄酒原酒的酿造150

气泡的产生154

葡萄汽酒与加气葡萄酒161

小结162

13白兰地164

白兰地的定义164

葡萄原酒的酿造166

白兰地的蒸馏168

白兰地的主要成分177

白兰地的陈酿180

小结185

14葡萄酒的成熟186

葡萄酒的化学成分186

葡萄酒的物理和物理化学特性192

葡萄酒成熟的化学反应195

醇香的形成198

氧在白葡萄酒成熟中的作用199

橡木桶与葡萄酒200

小结205

15葡萄酒的澄清207

转罐（换桶）207

添罐（添桶）210

下胶212

过滤217

离心221

小结221

16葡萄酒的稳定223

葡萄酒稳定性处理的基础223

葡萄酒的热处理226

葡萄酒的冷处理228

其他处理231

小结232

17葡萄酒的病害234

微生物病害234

物理化学病害238

不良风味244

小结246

18葡萄酒的封装249

装瓶前的准备250

酒瓶252

装瓶255

压塞257

葡萄酒的贮藏和运输267

附录：有关国际标准允许使用的葡萄酒工艺268