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上篇 食品微生物学基础1

第一章 微生物学概论1

1-1 微生物及其在生物界中的地位1

一、微生物的概念和类群1

二、微生物的特点3

三、微生物在生物界中的地位5

1-2 微生物的分类和命名6

一、微生物分类的目的和依据6

二、微生物分类的原则和单位7

三、微生物的命名9

1-3 微生物学及本学科的性质和任务10

一、微生物学及其分科10

二、粮油食品微生物学检验的性质和任务11

第二章 微生物的形态12

2-1 细菌12

一、细菌的形状和大小12

二、细菌的细胞结构15

三、细菌的繁殖19

四、细菌的分类20

五、食品中常见的细菌22

2-2 酵母菌26

一、酵母菌的形态27

二、酵母菌的繁殖28

三、酵母菌的分类29

四、食品上常见的酵母菌31

一、霉菌的形态特征34

2-3 霉菌34

二、霉菌的繁殖36

三、霉菌的分类地位39

四、食品上常见的霉菌40

2-4 病毒65

一、病毒的一般性状65

二、噬菌体的形态和结构66

三、噬菌体的繁殖67

四、噬菌体的危害68

3-1 微生物的营养69

一、微生物的营养物质69

第三章 微生物生理与食品变质69

二、微生物的营养类型74

三、微生物营养的吸收机制76

3-2 微生物的代谢79

一、代谢的概念和类型79

二、酶和酶促反应80

三、微生物的能量代谢与呼吸作用89

四、代谢中对氧需求不同的微生物类型99

一、食品中糖类的微生物分解101

3-3 食品变质与微生物分解代谢101

二、食品中脂类的微生物分解106

三、食品中蛋白质的微生物分解109

3-4 食品卫生与食物中毒114

一、细菌性食物中毒115

二、真菌性食物中毒120

第四章 微生物生态与食品防腐125

4-1 物理环境因素对微生物的影响125

一、水分125

二、温度132

三、气体134

四、辐射135

4-2 化学环境因素对微生物的影响139

一、氢离子浓度139

二、氧化剂140

三、酸、碱和盐类142

四、金属离子143

五、有机化合物144

4-3 食品防腐145

一、低温防腐145

六、表面活性剂145

二、干制防腐147

三、高渗防腐147

四、密封、缺氧防腐148

五、酸类防腐148

六、化学防腐与防腐剂148

第五章 微生物在食品生产中的利用151

5-1 酵母菌的利用151

一、面包生产151

二、酒类酿造152

三、酵母细胞的利用153

5-2 霉菌的利用154

一、淀粉糖化154

二、酱油酿造154

5-3 细菌的利用155

一、食醋酿造155

二、味精生产156

三、酸牛奶的制作156

二、食品应用的酶制剂157

一、酶制剂的生产概况157

5-4 微生物酶制剂的应用157

下篇 粮油食品微生物学检验技术161

第六章 微生物学基本技术161

6-1 微生物学实验室主要设备与检验样品的采集162

一、实验室主要仪器和设备162

二、粮油食品微生物学检验的样品采集163

6-2 微生物的镜检技术167

一、普通光学显微镜的使用与保养167

二、测微与计数174

三、粮油食品微生物的镜检180

一、培养基的制备192

6-3 培养基的制备与消毒、灭菌技术192

二、消毒、灭菌技术200

6-4 微生物的分离纯化与培养技术205

一、微生物的分离纯化205

二、微生物的接种技术208

三、微生物的培养技术211

一、粮油食品微生物分析程序213

二、粮油食品微生物分析方法213

6-5 粮油食品的微生物学分析技术213

三、粮油食品微生物的鉴定224

第七章 食品卫生的细菌学检验227

7-1 粮油食品细菌总数的测定227

一、细菌总数的意义227

二、细菌总数的检测方法228

7-2 大肠菌群的测定229

一、大肠菌群及其食品卫生学意义229

二、大肠菌群的检测方法230

一、沙门氏菌检验236

7-3 致病性细菌的检验236

二、病原性大肠艾希氏菌检验252

三、肉毒梭菌的检验263

四、葡萄球菌的检验267

7-4 粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验270

一、粮食、油料及其制品的细菌学检验270

二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验271

三、豆制品的细菌学检验272

四、辅料的细菌学检验273

五、冷食品的细菌学检验282

一、霉菌总数的测定286

第八章 食品卫生的真菌学检验286

8-1 粮油食品霉菌和酵母菌总数测定286

二、酵母菌总数的测定287

8-2 粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验287

一、粮食、油料及其制品的霉菌检验287

二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验288

三、豆制品的霉菌检验288

四、辅料的霉菌检验288

一、曲霉属(AsPergillus)产毒菌289

8-3 食品中常见产毒霉菌的鉴别289

二、青霉属(Penicillium)产毒菌293

三、镰刀菌属(Fusarium)产毒菌300

第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测309

9-1 水的微生物学检验309

一、水质的卫生学评价309

二、水样的采集311

三、水的微生物学检验程序311

一、空气清洁度与微生物污染317

9-2 空气的微生物学监测317

二、空气样品的采集319

三、空气微生物的检测方法320

9-3 设备卫生的微生物学检查324

一、食品生产设备卫生的意义325

二、设备卫生的微生物学检查样品的采集325

三、设备卫生的微生物学检查方法326

教学实验项目327

主要参考文献328